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寻味与健康两不误  小龙虾这样吃更放心

文章来源:长沙晚报 作者:周辉霞  杨芳 时间:2018-06-11 16:44:12 编辑:杨伶霞

小龙虾的吃法五花八门,吃得安全、吃得健康是味蕾享受的底线。贺文兵 陈飞 摄

  周辉霞 杨芳

  “一天不韵小龙虾的味,就想得慌。”又到了吃小龙虾的季节。椒盐、油爆、卤制、冰镇……各种口味的小龙虾冲击着我们的味蕾。好像不多吃几顿小龙虾,就会辜负这个夏天似的。虾头里有虾黄,不吃虾头太可惜?夏天吃冰镇小龙虾更清爽?关于小龙虾的吃法五花八门,但吃得安全、吃得健康永远是味蕾享受的底线。记者邀请医疗、水产专家和厨师,就一些小龙虾吃法、制法的健康隐患进行分析,帮助消费者寻味和健康两不误。

  吃小龙虾应该去掉虾头和虾线

  近日,关于小龙虾的虾头到底该不该吃很让人纠结,原因是在综艺节目《向往的生活》中,何炅吃小龙虾时扔了虾头,一名来自成都的女嘉宾说,成都人是吃虾头的。话外之意是,长沙人不吃虾头,简直暴殄天物。许多长沙观众也产生了这样的困惑:一只小龙虾,头就占了一半,不吃太可惜。那么,虾头吃还是不吃呢?

  吃法解析

  为什么虾头如此让人纠结?主要是因为虾头有让人又爱又恨的物质。长沙市第四医院急诊科主任黄艳介绍,小龙虾的器官大部分集中在头部,其中让人衷爱的是虾黄,虾黄是小龙虾的性腺,非常美味,也有影响食用者健康的器官,像肝脏、排泄器官、排泄孔等。小龙虾生活在湖里、河里,不可避免地摄入砷、镉、铅等重金属,这些重金属大多集聚在小龙虾的头部。重金属不能被代谢掉,进入人体后,将成为健康隐患。因此,不建议食用小龙虾的头部。

  黄艳提醒,小龙虾的头部和腹部是连在一起的,它的排泄代谢过程是在头部进行的,通过虾线进行排泄,因此,虾背上的虾线也是虾未排泄完的废物,从食用安全的角度来看,是不能吃的。

  制法指导

  “如果你是十足的‘虾头控’,小龙虾买回来后,先用清水养两天,通过饿吐的方式,让它排空泥沙等。”厨师长李君建议,在清理小龙虾时,用手掐住尾巴中间那块尾甲,拧动尾甲并拉出来,将虾线去掉。再用剪刀减去其头部的三分之一,留下小龙虾的虾黄。这时,要注意用剪刀尖将虾黄旁边的一个黑色囊状物体挖出来,那是虾的胃。再用水轻轻冲洗虾头的污秽物,留下虾黄进行烹制。

  生吃冰镇小龙虾当心寄生虫风险

  前不久,市民李女士邀请江苏来的朋友到饭店品尝小龙虾。江苏人不喜辣,几只虾下肚后,他们强烈要求来一盘冰镇小龙虾。江苏朋友说,这是他们当地近两年兴起的一种吃法,他家所在的盱眙是全国重要的小龙虾养殖基地之一,想吃虾时,从自家池塘捉一些,养几天,等虾吐沙干净后,做成冰镇刺生食用,夏天吃来格外清爽。李女士听着新鲜,却也满肚子疑问:小龙虾不是传言有寄生虫,生吃会不会有健康隐患。

  吃法解析

  小龙虾有寄生虫的说法,坊间一直没有停过。湖南省水产科学研究所从事鱼病研究的专家宋锐表示,生活在自然界的各种鱼类品种,都不可避免地带有寄生虫。若要避免寄生虫摄入体内,关键在于烹制时要煮熟煮透。像长沙人偏爱的传统的制作工艺,高温、热油、大火,经历这样的“高烤”,小龙虾体内的寄生虫已成为营养物质之一了。因此,熟食小龙虾才是安全的。

  制法指导

  小龙虾养殖已经规模化了,有的是在池塘圈养,有的是和水稻轮养。但无论怎么养,小龙虾天性倾向以腐食为生,很容易成为寄生虫的携带者。李君建议,市民在家烹制小龙虾时,温度要在100℃以上,时间在10分钟以上,这样才能将寄生虫消灭掉。

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